Farce et terrine au foie gras et aux morilles

Récapitulatifs des Ingrédients

(pour farcir un canard, une dinde ou un chapon, pour réaliser une ballottine ou confectionner une terrine pour 5 à 6 personnes ):

- 1/2 magret de canard

-  2 blancs de poulet (fermier c'est mieux!)

- 2 cuisses de poulet désossées

- 100 gr de foie gras

- 80 gr de morilles

- 5 à 8 cl de crème fraîche

- 100 gr de pain trempé dans du lait tiède

- 50 gr de persil

- 1 à 2 oeufs

- Sel et poivre du moulin

Procédé :

Farce:

Passer au hachoir la viande (réserver un blanc de poulet), le foie gras et la moitié du pain. Si vous ne disposez pas de hachoir à viande, faites hacher la viande par votre boucher puis incorporez le foie gras à la fourchette.

Mixer le pain et le persil et les incorporer à la viande, ajouter les morilles coupées dans la longueur puis un ou deux oeufs selon la consistance de votre farce et enfin ajouter la crème. Bien mélanger le tout. Saler et poivrer et re-mélanger.

Si vous n'utilisez pas la farce pour la réalisation de la terrine, pensez à découper grossièrement le blanc de poulet réservé et incorporez le à votre préparation.

Terrine:

Mettre de la farce dans le fond de la terrine, disposer le filet de poulet (préalablement coupé en long)dans la longueur de la terrine. Recommencer l'opération.

Cuire à 180°C au bain-marie pendant 40 minutes.

Servir chaud ou laisser refroidir.

Bon Appétit et bonnes fêtes de fin d'année!

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Tarte au fromage blanc

Récapitulatifs des Ingrédients

(pour 8 personnes):

Pâte brisée

- 250 gr de farine Type 45

- 125 gr de beurre doux en parcelle

- 7 cl de lait

- 15 gr de sucre semoule

- Pincée de sel

Garniture

- 500 gr de fromage blanc 40% de matière grasse

- 4 oeufs, blanc et jaune séparés

- 100 gr de sucre semoule

- 20 cl de crème fluide

- 2 cuillères à soupe de farine Type 45

- zestes haché et le jus d'un 1/2 citron

Procédé :

Pâte brisée:

Dans un mélangeur/batteur mettre le sel, la farine et le beurre ramolli, faire tourner à petite vitesse. Ajouter le lait lorsque la farine et le beurre sont bien mélangés. La pâte est prête lorsqu'elle se décolle de la cuve. Réserver au frais pendant 2 heures.

Garniture:

Mélanger les jaunes d'oeufs, la moitié du sucre. Ajouter le fromage blanc, la farine, la crème fraîche et enfin les zestes et le jus de citron. Prenez soin de bien mélanger avant d'incorporer chaque ingrédient. Préchauffer le four à 200°C puis monter les blancs en neige, ajouter l'autre moitié du sucre semoule en cours de montage. Mélanger délicatement les blancs et la préparation à base de fromage blanc.

Etaler la pâte dans le moule et piquer le fond.

Verser la préparation dans le fond de tarte et enfourner à 200°C pendant 10 min puis baisser le four à 180°C et cuire 35 min  (la pointe de couteau doit ressortir propre en piquant la tarte).

Démouler la tarte à l'envers et laisser refroidir. Renverser la tarte sur le plat de service et saupoudrer de sucre glace.

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Pommes de terre coiffées de munster

Récapitulatifs des Ingrédients de la recette des pommes de terre coiffées de munster (pour 4 personnes):

- 12 Pommes de terre (de taille moyenne)

- 1 Oignon

- 1 munster

- Huile de tournesol

- 16 tranches de jambon cru

- 16 tranches de lard paysan

Procédé :

Couper en grosses lamelles les pommes de terre.

Emincer finement l'oignon.

Faire chauffer la poêle avec l'huile et y mettre les pommes de terre, laisser griller quelques minutes.

Ajouter les oignons et le munster coupé en tranches puis couvrir.

Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes à feu moyen.

Servir sur assiette avec le lard et le jambon cru.

On peut accompagner ce plat d'une salade verte.

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Pêche pochée au pinot noir et épices

Récapitulatifs des Ingrédients de la recette des pêches pochées
au pinot noir et épices (pour 8 personnes):

- 8 Pêches de vignes
- 1 litre d'eau
- 300 gr de sucre
- 75 cl de pinot noir (de la maison Klee Albert c'est mieux!)
- 1 gousse de vanille, badiane et poivre de Sechuan
- Sorbet Quetsche (ou prune!)
- Menthe fraîche pour la décoration

Faire réduire de moitié le pinot noir et ajouter les épices et la vanille
Peler les pêches en les plongeant une minute dans de l'eau bouillante, les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée
Faire fondre le sucre dans 1 litre d'eau bouillante et ajouter le pinot noir parfumé
Plonger les pêches dans la préparation en ébullition et réserver hors du feu.
Laisser les pêches dans le sirop toute une nuit.

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Omble Chevalier grillé, sauce à l'oseille du jardin et poêlée de légumes

Récapitulatifs des Ingrédients de la recette de l'Omble Chevalier grillé, sauce à l'oseille du jardin et poêlée de légumes (pour 4 personnes):

Omble chevalier
- 520 gr de filets d'omble
- matière grasse pour la cuisson

Sauce à l'oseille:
- 15 feuilles d'oseille fraiches
- 2 échalotes
- 30 gr de beurre
- 30 cl de crème fraiche fluide
- 1.5 dl de vinaigre "Melfort", vin, cidre ou "Xérès"
- sel et poivre au début de la préparation

Légumes croquants
- 25 gr de beurre
- 1 oignons
- 2 carottes coupées en bâtonnets et passées 4 min à la vapeur
-2 navets coupées en quartier passées 4 min à la vapeur
- 50 gr de petits pois
- 12 pois gourmands
- 8 asperges vertes

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Je vous conseil le Riesling Grand Cru Kaefferkopf de la maison Schoech Maurice à Ammerschwihr en 2007.
Ce Riesling est droit, frais et relativement doux pour le cépage. Cette structure adouciera l'acidité de la sauce et complétera la tendreté du poisson. La puissance de la mineralité et le fruité discret s'accorderont également avec les saveurs apportées par l'oseille"

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Recette d'une feuillantine de fraises et coulis d'abricots au basilic

La saison des fraises...


Récapitulatifs des Ingrédients de la recette d'une feuillantine de fraises et coulis d'abricots au basilic (pour 6 personnes):

600 gr de fraises

Croustillant au Grand Marnier
- 125 gr de sucre glace
- 50 gr de farine
- 1/2 jus d'une orange
- quelques zestes d'orange
- 45 gr de beurre fondu
- 3 cl de Grand Marnier

Coulis d'abricot
- 150 gr d'abricot
- 85 gr de sucre semoule
- 10 à 20 gr de basilic
- 1/2 jus d'un citron

Chantilly
- 1/2 litre de crème fluide (froide)
- 50 gr de sucre glace

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Recette d'escalope de veau fermier aux morilles

Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette de l'escalope de veau fermier aux morilles (pour 4 personnes):

- 600 gr de noix de veau (ou sous-noix)
- 40 gr de morilles séchées (ou 80 gr fraîches)
- 40 cl de crème fluide
- 8 gr de margarine
- 4 cl de cognac
- Sel et poivre

Procédé :
Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 15 minutes puis égoutter. Couper les escalopes de veau et inciser les bords. Sécher délicatement les morilles.
Faire chauffer une poêle avec un peu de margarine, griller les escalopes. Après les avoir retourné saler et poivrer puis les réserver. Réaliser la sauce. Dresser
Servir ce plat avec les nouilles en impression d'herbes (suivre le lien)

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Mille-feuille aux Asperges d'Alsace et Noix de St Jacques

L'activité aux Alisiers ne nous pas laissé de temps pour tourner une nouvelle recette au mois d'Avril. Je vous propose donc de redécouvrir une recette filmée l'année dernière et ... de saison!
Rendez vous au mois de Mai pour une nouveauté!



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Recette du traditionnel Kougelhopf Alsacien

Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette du Kougelhopf Alsacien "Façon Grand-Mère" (pour 1 kougelhopf):

-250 gr de farine
-35 gr de sucre
-2 oeufs entier
-17 gr de levure de boulanger
-1 pincée de sel
-6.25 cl de lait tiède
-75 gr de beurre pommade ou fondu
-25 gr de raisin sec
-Quelques noix, noisettes ou amandes

Procédé :
Verser dans la cuve du batteur, le sel, le sucre, la farine, le lait tiède et la levure et enfin les œufs.
Mélanger le tout à l'aide d'un batteur muni d'un crochet (aussi appelé queue de cochon) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Incorporer le beurre en pommade, et remettre le batteur en route jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau.
Incorporer les raisins secs.
Laisser monter trois quart d'heures avec un linge placé sur le dessus de la cuve.
Beurrer le moule à kougelhopf et placer les amandes, noisettes ou noix au fond.
Travailler quelque instant la pâte et former une boule. Percer un trou au milieu et disposer dans le moule.
Laisser monter à nouveau trois quart d'heures avec un linge placé sur le dessus du moule.
Mettre en cuisson 35 min dans un four chaud à 175 °C.
Décorer.

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Et bien on ne me facilite pas la tâche! Je propose un bon café ou un chocolat chaud!
Plus sérieusement, pourquoi ne pas déguster un gewurztraminer avec cette pâtisserie typiquement alsacienne."

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Bûche de Noël aux marrons et au whisky

Dernière recette de notre menu de Noël, la fameuse et classique bûche :
Joyeux Noël à tous!

Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette
(pour 8 à 10 personnes):

Génoise
- 250 ml d'œufs
- 155 gr de sucre semoule
- 100 gr de farine
- 55 gr de maïzena
Sirop
- 150 gr d'eau
- 35 gr de sucre
- 3 cl de whisky
- 5 cl de café
Crème de marrons
- 500 gr de crème de marrons
- 500 gr de purée de marrons
- 5 cl de whisky
Sauce au chocolat
-125 ml de crème fluide
- 60 gr de chocolat

Procédé :

Blanchir les œufs et le sucre. Pendant ce temps préparer le sirop (eau et sucre), après ébullition ajouter le café et le whisky puis réserver au froid. Préparer également la sauce chocolat en portant à ébullition la crème puis ajouter le chocolat, laisser fondre puis mélanger.
Tamiser la farine et la maïzena et l'incorporer au mélange œufs et sucre délicatement.
Etaler sur du papier sulfurisé légèrement beurré et fariné ( sur une plaque à pâtisserie). Mettre en cuisson 10 à 15 minutes à 180 °C.
Une fois refroidie, mettre la génoise taillée en rectangle sur un torchon humide. Imbiber cette dernière avec le sirop puis étaler la crème sur 1 cm d'épaisseur uniformément.
Rouler la bûche avec le torchon.
Décorer.

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Pour accompagner la bûche aux marrons, je vous conseille de servir un vin blanc du Bordelais, plus précisément un Barsac (Cru classé de Sauternes)
Il s'agit d'un vin élaboré à partir des cépages: Sauvignon, Sémillon et Muscadelle.

L'assemblage de ces trois cépages apporte une belle fraîcheur (= acidité), un corps doux et de belles notes muscatées, de fruits, de miel et d'acacia.
On est donc sur un vin fin et moelleux.
Ses arômes apporteront un contraste délicat avec les marrons et une douce fraicheur qui complète l'onctuosité du dessert.

Choix du millésime: 2001 et 2003 (très bien), ou 2005
A servit très frais (6/7°C)"

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Magret de canard rôti sur sa peau aux miel et griottes

Fragrances de Noël pour ce mois de Décembre!
Après le Foie poêlé, la deuxième recette de notre menu de Noël. Voici un magret de canard rôti sur sa peau aux miel et griottes, mousseline au céleri.
Il s'agit une nouvelle fois d'une recette facile à réaliser:



Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette
(pour 4 personnes):

- 2 à 3 magrets de canard
- 150 gr de griottes dénoyautées au sirop léger
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à café de 5 épices
- 1 céleri moyen
- 4 belles pommes de terre
- 20 cl de crème fluide
- 5 cl de lait
- 4 à 5 dl de fond de veau
- 20 gr de beurre

Procédé :

Mettre le céleri et les pommes de terre coupés en dés dans l'eau bouillante salée.
Préparer le magret et le rôtir dans une poêle chaude sans matière grasse et sur sa peau.
20 minutes plus tard, égoutter les légumes, les écraser avec un presse purée, ajouter le beurre et crémer.
Couper le canard, réaliser la sauce.
Dresser sur une assiette chaude. Décorer avec un bâton de cannelle, de la badiane et une pincée d'épices.

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Je vous propose un vin du Languedoc Roussillon, plus particulièrement un Corbières ou un Côte du Roussillon.
Le corps de ce type d’AOC nous renvoi sur le plat proposé en sa totalité : des tanins ronds pour une viande douce et puissante à la fois ; un fruité élégant et puissant. La sauce que nous propose notre chef complète ce vin par sa volupté, et ses notes sucrées apportées par le miel et la griotte.
Si vous souhaitez élargir le choix en AOC tout en restant sur la région proposée, préférez des vins à partir des cépages « Carignan, Grenache, Syrah, et/ou Mourvèdre » .
Si vous avez le choix je vous conseille fortement les millésimes 2001, 2005, ou 2006"

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Foie gras de canard poêlé et toast de pain d'épice

Nous vous proposons pour le mois de Décembre une série de recettes qui s'inscrivent dans le cadre d'un menu de Noël.
Voici la première, Foie gras de canard poêlé et toast de pain d'épice :



Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette
(pour 4 personnes):

- 8 tranches de 40gr de foie (canard ou oie)
- 1 pincée de sel de guérande
- 80 gr de farine
- 1 cuillère à café de poudre de pain d'épice
- 8 triangles de pain d'épices
- 1 mesclun de salades
- 2 pommes
- 40 gr de beurre clarifié

Vinaigrette:
- 1dl de vinaigre de balsamique
- 1 cuillère à café de moutarde
- 4 dl d'huile de noisette
- 1 pincée de sel et poivre du moulin

Procédé :

Mélanger la poudre de pain d'épice à la farine, couper les tranches de foie, les poser dans la préparation et réserver au frais.
Eplucher et couper les pommes en gros quartier
Préparer la vinaigrette et le mesclun.
Légèrement griller le pain d'épices et faire rôtir les quartiers de pommes, le tout avec du beurre clarifié.
Assaisonner le mesclun, griller le foie sans le retourner (à faire la dernière minute) puis déglacer votre poêle avec du vinaigre de balsamique.
Dresser l'assiette.

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Je vous propose de découvrir un accord idéal entre le foie gras et le beau cépage qu'est le Gewurztraminer.
Il faut choisir un Gewurztraminer moelleux sans qu'il ne soit liquoreux pour que sa structure ne prenne pas le dessus sur l'onctuosité du foie poêlé.
Les arômes d'épices et de poivre rappelleront ceux du met proposé.
La maison Ginglinger-Fix à Voegtlinshoffen propose un fabuleux Gewurtzraminer lieu dit Bildstocklé 2002 qui rentrera dans les critères que je vous invite à découvrir"

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Pigeonneaux de ferme, chou vert compoté au lard de pays

Nous vous présentons pour ce mois d' Aout, notre fameuse recette du pigeonneau de ferme :

Partie 1



Partie 2



Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette
(pour 4 personnes):

- 4 pigeons (environ 450 gr la pièce)
- 20 gr de margarine
- 1 gros oignon
- 1 petit chou vert frisé
- 2 grosses pomme de terre
- 25 à 30 cl de crème fluide
- 30 gr de lard fumé paysan
- 30 gr de chocolat noir
- 10 cl de Pinot Noir d'Alsace ou Bordeaux
- Mélange d'épices à gibier ou "4 épices"
- Sel et poivre

Procédé :

Désosser les pigeons.

Civet :
Griller les ailes et les cuisses dans une petite cocotte jusqu'à coloration, y ajouter la moitié de l'oignon émincé, ajouter les épices, saler et poivrer. Mélanger le tout et verser le vin rouge et compléter à hauteur avec de l'eau. (Cuisson 35 min.)


Chou vert au lard :
Couper le chou en lanières, le cuire à l'anglaise (dans de l'eau salée pendant 4 min.), égoutter et refroidir à l'eau.
Faire revenir les lardons, ajouter l'autre moitié de l'oignon, laisser cuire quelques minutes et ajouter la crème puis le chou. (cuire à découvert)
Cette préparation est prête lorsque le chou a complètement absorbé la crème et l'eau (le chou va rendre un petit peu d'eau pendant la cuisson).

Croustillant de pomme de terre :
Eplucher et couper la pomme de terre en disques de 6mm d'épaisseur, puis découper à l'emporte-pièce 8 rondelles.
Les faire griller sur les deux faces quelques minutes.

Suprême de pigeon :
Saler et poivrer la face sans peau et mettre à griller côté peau 4 min, puis retourner et laisser cuire 1 min 30, saler et poivrer.

Sauce:
Déglacer la poêle des suprêmes avec du fond de pigeon (ou du vin rouge et un peu d'eau), laisser réduire puis ajouter une noix de beurre, saler et poivrer.

Le chef vous conseille de préparer pendant la cuisson du civet, le choux, les pommes de terre et de griller les suprêmes lorsque vous commencez à dresser vos assiettes.
Ce plat peut paraître compliqué, il est en réalité relativement facile à réaliser, il faut simplement respecter point par point les étapes et les temps de cuissons.

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Le pigeonneaux est une viande douce et tendre, avec beaucoup de caractère. Je vous propose un vin rouge de Bourgogne, le Haute Cotes de Nuit 2005 du Domaine Bartagna. Ses arômes de fruits rouges et ses notes épicées seront en corrélation avec les saveurs apportées par la sauce aux épices et celles du civet en cocotte. La structure du vin, onctueuse et puissante à la fois, rejoindra celle de notre plat.
Si vous voulez tenter l'originalité, vous pouvez également déguster ce plat avec un vin blanc de Bourgogne à base de Chardonnay, sec et minéral. (Chablis, Chassagne Montrachet, ...)"

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Pâtes à nouilles en impression d'herbes fraiches

Nous vous présentons pour ce mois de Juillet, une recette de pâtes à nouilles en impression d'herbes fraiches de notre jardin :


Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette
(pour 8 personnes):

- 500 gr de farine
- 5 œufs
- 1 cl de vinaigre
- 1 cl d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 1 botte d'herbes fraîches
- Poivre du moulin

Procédé :

Mélanger au batteur la farine, les œufs, l'huile et le vinaigre jusqu'à
obtention d'une pâte homogène.
Quand la pâte se décolle de la cuve, séparer en deux parties et fariner, laisser reposer.
Etaler la pâte avec un laminoir de façon progressive
(du plus gros espacement des rouleaux au plus petit)
ou avec un rouleau à pâtisserie.
Disposer les herbes sur la moitié de la pâte, plier et étaler à nouveau
jusqu'à ce que les herbes apparaissent en transparence.
Découper les pâtes et cuire dans de l'eau bouillante salée.
Egoutter et lier au beurre frais.
Servir, et rehausser avec un peu de poivre du moulin.

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Recette du mois de Juillet

Nous mettrons en ligne la recette du mois de Juillet avec 1 ou 2 jours de retard. Nous vous prions de nous en excuser.
Nous vous proposerons donc une recette de pâtes à nouilles en impression d'herbes en fin de semaine. Notre jardin d'herbes aromatiques est riche et dense cette année et nous cherchions à vous présenter une recette facile à réaliser et bien entendu de saison!

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Fondant au chocolat et coulis de fraises au romarin frais

Nous vous présentons pour ce mois de Juin, saisons des fraises, un dessert proposé par notre chef pâtissier Benoît Parmentier : Mi-cuit au chocolat noir et coulis de fraises au romarin frais



Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette (pour 10 Mi-cuits):

Mi-cuit
- 300 gr de chocolat noir
- 350 gr de beurre
- 300 gr de sucre
- 9 oeufs
- 180 gr de farine
- 1 expresso ou a cuillère à moka d'extrait de café

Coulis de fraises au romarin frais
- 350 gr de fraises
- 80 gr de sucre
- 10 gr de romarin frais haché
- 1/2 jus de citron

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Ce dessert s'accordera avec un Maury 1998 La coume du roy (Roussillon) pour sa bouche moelleuse,ses arômes de chocolat, pruneaux et une note poivrée ou un Gewurztraminer 2002 "La voie du milieu" Frédéric Geschikt (Alsace), un vin moelleux se rapprochant d'une vendange tardive, présentant des saveurs fruitées (coing et fruits confits) et une finale fraîche."


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Mille-feuille aux Asperges d'Alsace et Noix de St Jacques

Comme je l'ai annoncé dans un billet précédent voici la première recette que nous publions sur notre blog. Pour ce mois de Mai, saison des Asperges en Alsace, notre Chef Marcel Lanthermann vous propose son: "Mille feuilles d'Asperges d'Alsace et Noix de St Jacques aux épices".

Nous vous souhaitons un bon appétit!

Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette (pour 5 personnes):

- 15 Triangles de feuille de brick
- 25 Asperges
- 15 Noix de St Jacques
- 50 gr de beurre clarifié
- 100 gr de de beurre
- 100 gr de farine
- 1 Litre de bouillon de volaille
- 10 cl de crème fraîche
- Sel, poivre, curry, baies roses, poivre de Sichuan

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
Ce plat s'accorde parfaitement avec un Muscat d'Alsace Grand Cru, sec et fruité...


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Mise en place de la recette du mois

Nous vous annonçons la mise en place de la "Recette du mois" sur ce blog.
Chaque mois, notre chef ou notre pâtissier vous proposera de découvrir en vidéo ou en photos une de ces recettes de saison servie dans notre restaurant.
La première mise en ligne est prévue Jeudi 22 Mai.
A suivre...
Nous vous invitons à nous laisser vos suggestions ou idées.

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